Olives vertes

Description

D’abord le choix des olives, toutes nos olives sont récoltées à la main, et sont ensuite triées patiemment, avec beaucoup de rebut en cas d’attaque de la mouche de sécheresse.
Puis vient le choix des variétés, où au domaine, les récoltes ne sont pas régulières et nous pouvons puiser dans notre richesse variétale pour compenser l’absence de telle ou telle variété.
Ainsi vous pourrez déguster l’Aglandau, la Picholine, la Bouteillan, l’Olivière en fonction des années.
La désamèrisation naturelle excluant tout recours à la soude, nous sommes fiers de maitriser cette ancienne technique qui n’utilise que le sel et le temps (hum, parfois 3 ans avant de pouvoir croquer l’olive, c’est long…)
Parfois nous cassons les olives afin de favoriser la désamèrisation… moins joli mais tout aussi bon !
Nos olives sont croquantes et gouteuses avec une pointe d’amertume… apéritives n’est-ce pas ?

Les olives sont récoltées à la main lorsqu’elles sont vertes (fin octobre) ou noires (fin décembre).
Puis elles désamèrisent lentement (au moins 2 ans) dans de la saumure pour conserver le gout original du fruit.
Nous n’utilisons pas la soude pour accélérer le processus car cela laisse toujours un gout et amollit la peau.